Pečená vepřová kolena se zelím v troubě

Pečená vepřová kolena je klasickou součástí evropské – německé a české – kuchyně. Během středověku se tento pokrm připravoval z nohy uloveného divočáka. Existuje mnoho receptů na přípravu vepřové kolene, nejčastěji se nejprve marinuje. Pokud však koleno upečete v běžném pivu, maso bude chutné a křehké i bez předvaření.

Podrobný recept

Krok 1:

Kůži vepřových kýt nakrájejte na čtverečky. Posypte solí.

Krok 2:

Do svislých zářezů ve dvou řadách vložte snítky rozmarýnu.

Krok 3:

Stopky přikryjte fólií a dejte je na 6 hodin do lednice.

Krok 4:

Vyjměte rozmarýn a stopky opečte jednu po druhé na pánvi ze všech stran dozlatova.

Krok 5:

Bílou a červenou cibuli nahrubo nakrájejte a dejte na pánev s rostlinným olejem.

Krok 6:

Rozdrťte česnek a přidejte ho k cibuli. Za stálého míchání lehce opečte.

Krok 7:

Stopka dejte do pekáče a posypte cibulí a česnekem.

Krok 8:

V misce smíchejte 80 ml rostlinného oleje a 30 gramů hořčice, přidejte pepř a papriku a dobře promíchejte.

Krok 9:

Potřete stopky omáčkou.

Krok 10:

Naplňte pánev pivem a přikryjte alobalem.

Krok 11:

Pečte v troubě 2 hodiny při 220 stupních.

Krok 12:

Cibuli nakrájejte nadrobno a orestujte na malém množství rostlinného oleje.

Krok 13:

Přidejte mrkev nakrájenou na proužky a za stálého míchání opečte.

Krok 14:

Přidejte 100 gramů slaniny.

Krok 15:

Zelí nakrájejte najemno a přidejte do pánve. Zamíchejte a vařte pod pokličkou 7 minut na středním plameni.

Krok 16:

Do mísy nasypte mouku, přidejte rajčatovou omáčku, 150 ml vody a promíchejte.

Krok 17:

Omáčku přelijte přes zelí, promíchejte a vařte 15 minut pod pokličkou na středním plameni.

Krok 18:

Vyjměte maso a cibuli z trouby a podávejte se zelím.

Tipy na vaření

Nejlepší je vybrat si k pečení zadní kýty – jejich maso je křehčí. Snadno se od sebe rozeznávají – jsou větší a masitější.

Kůže na vepřovém koleni by měla být světlá, bez skvrn a maso by nemělo být příliš jasně šedavě růžové (jasnější barvy lze tónovat manganistanem draselným). Žlutá kůže a tuk a tmavé, měkké maso naznačují pokročilý věk zvířete.

Před vařením je třeba koleno důkladně omýt, oškrábat a zbavit ho případných zbývajících štětin.