Domácí sýr – lahodný, zdravý a velmi jednoduchý

Není přesně známo, kdy a ve které části světa se lidé poprvé naučili vyrábět sýr, ale jistě se tak stalo ve starověku. Archeologové objevili během vykopávek v Polsku síta, přes která se podle chemické analýzy cedila syrovátka – tento nález pochází z doby 5500 př. n. l. Výroba sýrů s největší pravděpodobností vznikla asi před 8 000 lety, kdy lidé domestikovali ovce, a prvním sýrem bylo něco jako brynza.

Vědci naznačují, že stejně jako jiné procesy založené na fermentaci nebo jiném „znehodnocení“ jednoduchých potravin, které zlepšuje jejich chuť, byla výroba sýrů objevena náhodou, když se nedostatečně zpracované hovězí žaludky používaly jako kůže k uchovávání mléka. Trávicí enzymy, které zůstávaly na stěnách žaludku, mléko srážely a oddělovaly ho na tvaroh (měkký sýr) a syrovátku.

Výroba sýrů dosáhla svého vrcholu ve starověkém Řecku. Homér zmiňoval sýry vyrobené z ovčího a kozího mléka a Aristoteles věnoval výrobě sýrů celé pojednání. Starověcí Římané nejprve dováželi sýry z Řecka a dalších provincií a poté se naučili vyrábět si vlastní, takže sýr byl vždy na stolech patricijů a později i obyčejných lidí. Itálie je dodnes proslulá sýry, jako je parmazán, caciocavallo, provolone, gorgonzola, měkká mozzarella a krémové mascarpone. Italové jedí sýr k snídani, obědu i večeři a krásně se hodí k místním vínům.

V Evropě se tvrdé sýry začaly vyrábět v horách území, které se později stalo Švýcarskem. Mléko od krav pasoucích se na alpských loukách se zahřívalo v obrovských kotlích a fermentovalo, načež se na vylisovanou sýrnu kladly těžké kameny. Výsledné kotouče sýra někdy vážily až 60 kilogramů. Ve Francii se však upřednostňovaly měkké sýry. Zpočátku existovalo jen několik druhů obojího. Všechno se ale změnilo s nástupem křesťanství v Evropě. Vznikla řada bohatých klášterů, které vlastnily mimo jiné pastviny a mléčný dobytek. Mniši se věnovali široké škále řemesel, včetně výroby sýrů. Ochotně experimentovali s chutěmi, přísadami a jemnostmi výroby a v této oblasti, stejně jako ve vinařství, dosáhli velkého úspěchu.

Výroba sýrů v průmyslovém měřítku se stala možnou po vynálezu pasterizace, která umožnila mnohem delší skladování mléka a jeho přepravu na velké vzdálenosti – z farem do továren.

V Rusi se sýr po staletí vyráběl starodávnou „syrovou“ metodou – tedy kvašením mléka bez vaření, odtud jeho název. Teprve za Petra Velikého, který přivezl z Holandska mistry řemeslníky, včetně sýrařů, se Rusové seznámili se stovkami druhů sýrů a dokonce začali vyrábět místní, originální odrůdy. Bohužel v sovětských dobách se výroba sýrů příliš standardizovala a výběr byl omezený. V poslední době, zejména s přechodem na domácí výrobu většiny oblíbených evropských sýrů, se situace výrazně zlepšila.

Během renesance byl sýr považován za škodlivý produkt. Tehdejší učenci tvrdili, že se vyrábí ze „špinavého“, „zkaženého“ mléka, a proto nemůže nabídnout žádné zdravotní přínosy. Naštěstí je však tato mylná představa již dávno vyvrácena. Ve skutečnosti je sýr – samozřejmě s mírou – docela prospěšný.

Lékaři tvrdí, že tvrdé sýry chrání játra před mnoha vážnými onemocněními, včetně jednoho běžného typu rakoviny. Parmazán je v tomto ohledu obzvláště cenný.

Sýr je také vynikajícím zdrojem vápníku pro kosti a zuby, bílkovin pro svaly, včetně srdce, a esenciálních vitamínů A, B a D. Statisticky ti, kteří jedí 50 gramů sýra denně, snižují riziko infarktu a mrtvice o 3 %, protože sýr kromě dalších prospěšných prvků obsahuje draslík a hořčík.

Přestože má tvrdý sýr poměrně vysoký obsah kalorií, je ideální pro ty, kteří chtějí zhubnout v malém množství. Jeho kalorie pocházejí převážně z tuku, který je základem tzv. keto diety. Samozřejmě se však s konzumací sýra nedoporučuje přehánět.

V dnešní době získává na popularitě domácí výroba sýrů vedle domácího pečení. Výroba skutečného tvrdého sýra doma je samozřejmě pro několik nadšenců mimo dosah, i když syřidlo je snadno dostupné. Měkké sýry – krémové a tvarohové – však lze vyrobit rychle a snadno, bez velkých nákladů a starostí. Pro výrobu tohoto typu sýra se do zahřátého mléka za stálého míchání přidávají zředěné kyseliny: kyselina citronová (přírodní zdroj citronové šťávy), kyselina octová a kyselina mléčná (do mléka se přidávají fermentované mléčné výrobky, jako je kysané mléko, kefír a zakysaná smetana). Druhá metoda je známá každému, kdo někdy vyráběl domácí tvaroh.

Ve skutečnosti se tvaroh a sýrový tvaroh příliš neliší (cottage cheese se v angličtině nazývá „village cheese“). Rozdíl je v tom, že syrovátka se z tvarohu neodstraňuje tak důkladně, takže zůstává vlhký, zatímco domácí měkký sýr se pečlivě lisuje a umisťuje pod lis, dokud se syrovátka nepřestane oddělovat. Výsledkem je, že domácí sýr zpevní a lze jej krájet nožem. Takto se vyrábí paneer, v Indii velmi oblíbený sýr; používá se nejen do sendvičů, ale i do mnoha hlavních chodů a dokonce i do polévek. Každá indická hospodyňka ví, jak tento sýr vyrobit – není to vůbec složité. Tento sýr se vyrábí nejen z kravského, ale i z buvolího mléka. Jeho chuť a konzistence jsou podobné adyghejskému sýru, i když mléko pro adyghejský sýr se fermentuje přidáním kyselé syrovátky, zatímco pro paneer se používá citronová šťáva.

Pro ty, kteří si rádi dělají domácí rohlíky, snídají sendviče s krémovou pomazánkou nebo dělají tvarohové koláče k čaji, je radost si doma vyrobit slavný smetanový sýr Philadelphia. Plnotučné mléko používané pro tento sýr se zakysává přidáním kysaného mléka (mléko se nesmí jen zahřívat, jako u většiny měkkých sýrů, ale přivést k varu). Sýrová směs se poté v kuchyňském robotu nebo mixéru šlehá se smetanou a máslem do hladka a krémova.

Lahodný a výživný měkký vaječný sýr ve skandinávském stylu. Zpočátku by se mohl splést s omeletou, ale ve skutečnosti je jeho výrobní proces poměrně jednoduchý: horké mléko se srazí směsí vajec a zakysané smetany. Vejce dodává sýru hustší (a bohatší na bílkoviny), ale kvůli jeho přítomnosti v tvarohu se musí vařit a poté před scezením udržovat v teple pod pokličkou. Tento sýr je křehký, ale poměrně hustý a na rozdíl od očekávání vůbec nevoní po vejcích.

Všechny uvedené sýry se nazývají „sýry v nálevu“, protože nemají kůru a původně byly určeny ke skladování v nálevu. V dnešní době se však tyto sýry dobře skladují, když jsou pevně zabalené v plastové fólii nebo umístěné ve vzduchotěsné nádobě s plastovou vložkou pod víkem.

Výroba pravé mozzarelly doma je snadná. Vyžaduje pouze dvě ingredience: nepasterizované mléko a ocet. Tajemství spočívá v důkladném hnětení vylisovaného sýra v teplé syrovátce nebo horké vodě, což mu dodá zvláštní elasticitu. Díky tomuto procesu, nazývanému „tažení“, je mozzarella považována za „natažený sýr“ spolu s caciocavallem a provolonem. Mozzarella je skvělá na domácí pizzy a zapékané pokrmy – pro snadnější strouhání ji můžete zmrazit.

Výroba taveného sýra doma je také docela snadná. Jedinou neobvyklou složkou je citrát sodný, který se vyrábí reakcí jedlé sody s roztokem kyseliny citronové. Tato látka je druhem „tavicí soli“, která částečně rozpouští bílkoviny a tuky a rovnoměrně je rozděluje v celé sýrové hmotě. Nejprve si připravte běžný měkký sýr, jako je paneer, poté ho smíchejte s mlékem, máslem a citrátem sodným a poté vařte 10–15 minut ve vodní lázni. Po ztuhnutí v lednici bude tento tavený sýr stejně dobrý jako kupovaný.

Někdy se stane, že začínající domácí sýrář narazí na fiasko: ohřáté mléko se odmítá srazit, a to i přes přidání citronové šťávy, octa nebo fermentovaného mléčného výrobku a neustálé míchání. Může se to stát z několika důvodů. Zaprvé, mléko může být zředěné, s nízkým obsahem bílkovin nebo dostatečně tučné – na sýr je nejlepší použít mléko s obsahem tuku alespoň 3,2 %. Zadruhé, mléko může být ultrapasterizované – při delším a nadměrném zahřívání molekuly bílkovin nenávratně ztrácejí své vlastnosti a již nemohou tvořit sraženinu. Pečlivě si přečtěte etikety na obalech a kupujte mléko od značek, se kterými jste se dosud nesetkali s žádnými nepříjemnými překvapeními. A konečně, možná jste mléko převařili – většina receptů požaduje zahřátí na maximálně 93–96 stupňů Celsia, ne vaření. Časem získáte dostatek zkušeností a tyto nepříjemné problémy se již nebudou vyskytovat.