Grilování na grilu – tajemství lahodného šiš kebabu pro začátečníky

Co potřebujete k přípravě dobrého šašliku? Gril je samozřejmě to první. Pokud se chystáte na venkov, nejlepší volbou je levný skládací gril, který se snadno vejde do kufru auta. Nemá smysl ho ani tahat zpátky do města; je snazší ho opatrně a ekologicky zlikvidovat s ostatním odpadem. Na dači nebo venkovském domě však pravděpodobně najdete robustnější konstrukci z odolné nerezové oceli nebo masivní litiny. Gril si můžete postavit i z cihel – je stejně účinný jako kovový a venku se k jeho stavbě hodí i kameny a klády, pokud chcete cítit spřízněnost se svými dávnými předky.

Dále budete samozřejmě potřebovat špízy nebo grilovací rošt, případně obojí. Špízy se dodávají v různých stylech, včetně plochých a trojúhelníkových špízů, s dřevěnými rukojeťmi nebo bez nich. Klíč k výběru je jednoduchý: měly by být dostatečně dlouhé a neměly by se snadno ohýbat. V ideálním případě by kov měl mít tloušťku 4 mm a délka špízu od rukojeti ke špičce by měla být 70–75 cm. Pokud plánujete pravidelně grilovat nebo vařit na dači, je nejlepší investovat do pořádného arzenálu. Grilovací rošty se dodávají v různých provedeních, od nejjednodušších až po oboustranné s pohodlnou rukojetí. Vyberte si možnost, která vám nejlépe vyhovuje.

Dále budete potřebovat palivové dřevo. Neočekávejte, že v lese snadno najdete to „správné“ – mohlo by vás čekat nepříjemné překvapení. Je možné, že prostě neseženete suché listnaté palivové dřevo – nejlepší je bříza – a jehličnaté dřevo se na grilování nehodí. Během sezóny grilování je hotové palivové dřevo snadno k dostání v každém supermarketu. Najdete tam také hotové dřevěné uhlí a podpalovací kapalinu, i když zkušení grilovači se raději vyhýbají chemikáliím a volí papír a podpal. Pokud zvolíte hotové dřevěné uhlí, je vhodné ho zapálit speciálním zařízením – podpalovačem do krbu, kovovým hrnkem, který vytváří vertikální tah, a výše zmíněným papírem a podpalem.

Jaké je nejlepší maso na šašlik? Pokud nemáte žádné náboženské výhrady k vepřovému masu, tak do něj rozhodně jděte. Vepřové maso, zejména vepřový krk, má perfektní poměr libového masa a tuku. I když je lákavé připravit klasický kavkazský šašlik s jehněčím masem, mějte na paměti, že toto maso je velmi tučné a má charakteristickou chuť, která ne každému chutná. Navíc by se mělo jíst ihned, horké, jinak vám nebude chutnat. Mnoho lidí dává přednost kuřecímu šašliku – je chutný, zdravý, levný a rychle se vaří. Kuřecí prsa jsou nejlepší.

Při krájení masa na šašlik se ujistěte, že není příliš malé ani příliš velké – malé kousky vyschnou nebo se dokonce spálí, zatímco velké kusy se nepropečou. Pokud tedy nejste virtuóz, který dokáže bez námahy uvařit šašlik v karském stylu z obrovských kusů, je nejlepší najít zlatou střední cestu.

Ani vegetariáni nebudou zklamáni. Můžete napíchnout lilek, cuketu, cibuli, rajčata a papriky – je to skvělý hlavní chod nebo příloha pro vaše masožravé přátele.

Každý ví, že dobré maso není ani polovina úspěchu; tajemstvím lahodného šašliku je správná marináda. Nejdůležitější je zde cibule; měla by vážit jen polovinu masa. Po nakrájení masa cibuli nakrájejte na tenké plátky. Pro marinování masa se hodí smaltované nebo skleněné nádobí; hliníkové je ne. Pokud marinujete maso ve městě pro přepravu na daču nebo do lesa druhý den, můžete nádobí vynechat a šašlik marinovat přímo ve velkých uzavíratelných sáčcích – ty použijete k jeho přepravě.

Na dno nádoby dejte vrstvu cibule, poté vrstvu masa, další vrstvu cibule a tak dále. Cibule by měla maso zcela pokrýt. Každou vrstvu osolte a opepřete. Sůl a pepř obvykle stačí, ale i zde je dostatek prostoru pro experimentování – můžete přidat kmín, papriku, kari, chmeli-suneli a dokonce i kousky ovoce.

Jako marinádu můžete použít vodu s citronovou šťávou. Ocet se často přidává do hotového marinovaného masa na šašlik, které se prodává v supermarketech, aby se prodloužila jeho trvanlivost. Nejlepší je se tomuto druhu masa vyhnout a nepřidávat ocet sami, protože šašlik vysušuje a ztvrdne. Pro měkčí marinádu někteří lidé přidávají vodku – 50–100 ml na kilogram masa – nebo šašlik marinují v bílém víně, minerální vodě nebo dokonce kefíru (ten druhý funguje nejlépe s kuřecím masem). Nebojte se s tím experimentovat. Můžete naplnit nádobu až po okraj, nebo přidat stejných 50–100 ml tekutiny na kilogram, zamíchat a poté podle potřeby přidat další.

Nejlepší je marinovat maso v lednici přes noc, ale pokud nemáte moc času, stačí 3–4 hodiny pro křehké vepřové maso a dvě hodiny pro kuřecí maso. Jehněčí maso se marinuje nejdéle – nejméně 6 hodin.

Než do grilu vložíte uhlíky nebo palivové dříví, přidejte na dno asi 2 cm čistého písku – ten absorbuje odkapávající tuk a zabrání jeho spalování a vzniku nepříjemného zápachu.

Grilování by mělo začít až tehdy, když je uhlí pokryté bílým popelem, který je třeba těsně před grilováním oklepat. Špízy by měly být umístěny 10–15 cm od uhlíků, takže teplota by se měla kontrolovat v této vzdálenosti. Pokud ruka, opatrně položená nad nimi, neudrží ani vteřinu, uhlíky jsou příliš horké; pokud nad nimi udržíte ruku déle než 5 sekund, vychladly. Optimální doba je 2–3 sekundy, dokud se nestanou příliš horkými.

Maso by mělo být předem napíchnuto na špízy, potřené rostlinným olejem. Cibuli z marinády můžete nechat v misce, nebo ji střídat s kousky masa na špízech. Můžete také přidat nakrájenou zeleninu, například rajčata. Všechny ingredience navlékněte co nejpevněji.

Během grilování se uhlíky mohou vznítit kvůli odkapávajícímu tuku, proto mějte připravenou lahev marinády nebo vody s citronovou šťávou, abyste zkrotili plameny a navlhčili šašlik, který by se jinak mohl spálit nebo vyschnout. Nenechte se rozptylovat a neustále sledujte propečenost šašliku. Během grilování ho alespoň 2–3krát otočte. Pokud maso vytvořilo zlatavě hnědou kůrku, je pravděpodobně hotové. Sejměte špíz z grilu a odřízněte kousek. Pokud je uvnitř bílý a šťáva vytéká čirá, šašlik je dokonale propečený. Pokud jsou šťáva a maso narůžovělé, je na vyndávání špízů příliš brzy.

Někteří lidé dávají přednost servírování šašliku přímo na špízech, zatímco jiní maso vyndávají na talíř nebo placku. Na tom vlastně nezáleží, hlavně když máte čerstvý vzduch, vůni kouře, chuť aromatického masa a poblíž dobré přátele!