Proti hladu a žízni – takové různé polévky

Je těžké si představit kompletní jídlo bez polévky. Toto často horké, syté a hydratační jídlo je vhodné i pro lidi s zažívacími problémy. Živiny rozpuštěné v tekutině se snadno vstřebávají. Na planetě existuje jen velmi málo míst, kde by se nějaká forma polévky nedělala.

Polévka je tak běžným pokrmem na každém stole, že se zdá, že ji lidstvo jí odjakživa. Archeologové a kulinářští historici se však domnívají, že polévky v moderním slova smyslu se v Evropě začaly připravovat až před 400–500 lety, s příchodem vhodného nádobí – ohnivzdorné glazované keramiky. V Číně se tak stalo ještě před naším letopočtem, protože takové nádobí bylo vynalezeno dříve. Tekuté pokrmy se samozřejmě objevily ve starověku, ještě předtím, než se lidé naučili používat oheň. Tehdy se obilí a oddenky drtily kameny a mísily s vodou. S příchodem kamenného a keramického nádobí se jídlo začalo vařit na ohni, včetně dušení ve vodě. Zpočátku to, co se vařilo v hrnci, nebylo vnímáno jako jeden pokrm. Vývar z masa, ryb nebo zeleniny se buď sléval, nebo se jedl odděleně. Polévka je naopak kompletní pokrm, ve kterém všechny ingredience tvoří jednotný chuťový profil a lze je nabírat jednou lžící. Lžíce byly mimochodem také vynalezeny relativně nedávno.

Tekuté pokrmy připravovaly usedlé kmeny – pro kočovné kmeny bylo prostě nepohodlné nosit s sebou potřebné nádobí. Prvními prototypy polévek byly jednoduché dušené pokrmy z obilovin nebo zeleniny – jedly se už ve starověku. Dušený pokrm se od polévky, na kterou jsme zvyklí, liší mnohem hustší konzistencí. Polévka jako taková, která obsahuje alespoň 50 % tekutiny, se v našem regionu objevila nejdříve ve 14. až 16. století. Slovo „polévka“ pochází z francouzštiny; „supée“ znamenalo něco namočeného – zpočátku označovalo chléb namočený ve vývaru nebo jiném vývaru, neboli „tyurya“. Tento termín se brzy dostal do mezinárodního užívání a v ruštině se objevil za Petra Velikého a nakonec nahradil tradiční „pochlebku“ nebo „chlebovo“. Pokud v bohatých domech byla polévka pouze předehrou k vydatnému jídlu sestávajícímu z několika chodů, pak pro rolníky, a to jak v Evropě, tak v Rusku, byla polévka s chlebem nebo kaší jedinými pokrmy „na jedno posezení“.

Existují tisíce receptů na polévky, ale všechny spadají do několika základních typů. Podle způsobu vaření se polévky dělí na čiré, kořeněné, zahuštěné, smažené, pyré, kombinované a sladké.

Čirá polévka se skládá z čirého vývaru jako základu a ozdoby (mletého masa). Vývar pro tuto polévku se čiří pomocí speciálních přísad – bílků, chlazeného mletého masa, kuřecích krků a podobných ingrediencí – které absorbují nečistoty rozpuštěné v tekutině.

Do kořeněných polévek se přidává lehce osmažená zelenina, někdy i restovaná mouka a rajský protlak. Mezi kořeněné polévky patří šči, boršč, soljanka a rassolnik.

Zahuštěné polévky se během vaření zahušťují moukou, vejci a fermentovanými mléčnými výrobky.

Polévky restované na pánvi se připravují obráceně než polévky s ozdobou: tekutina se nalije do restovaných ingrediencí a celá polévka se vaří v jednom hrnci. Jde obvykle o středoasijské polévky, jako je například šurpa.

Během přípravy se ingredience na pyré polévky přecedí přes síto nebo se rozmixují. Jednou ze slavných pyré polévek je španělské gazpacho.

V Číně a Japonsku jsou běžné kombinované polévky – v tomto případě se připravené přílohy přidávají do tekutiny při podávání.

Sladké polévky – název mluví sám za sebe. Nejčastěji se jedná o dezertní ovocné polévky nebo mléčné polévky – například oblíbenou mléčnou polévku s nudlemi z dětství.

Polévky se také dělí do skupin podle teploty podávání, podle přísady, která jim dodává hlavní chuť, podle základu - polévky na vodě, vývaru, kvasu, kefíru, džusu atd.

Polévky byly v ruské a slovanské kuchyni vždy velmi oblíbené. Zatímco zpočátku se jednalo o jednoduchá dušená jídla vařená v hrnci v troubě, později se díky evropskému vlivu recepty staly mnohem rozmanitějšími, i když to platilo především pro bohaté domácnosti.

Nejjednodušší selskou polévkou byla tyurya – chléb nebo kůrky chleba namočené ve vodě, kvasu, mléce nebo kyselém mléce. Další velmi starobylou polévkou byla zatirucha, ve které se vařily malé kuličky těsta. Jídlo chudých selníků zahrnovalo botvinyi – studenou polévku z kvasu, natě červené řepy a bylin; zelenou šči z rozmačkaného šťovíku, kopřiv a jiné zeleniny; polévky z kopřiv a šťovíku; a slavnou okrošku. Ucha (rybí polévka) se vařila i v Rusi, protože ryby, na rozdíl od masa, byly dostupné téměř pro každého.

Dvě nejznámější ruské a slovanské polévky jsou samozřejmě šči a boršč. Šči je bohatá polévka připravovaná z mnoha ingrediencí, z nichž hlavní je zelí. Šči se dá připravit z různých ingrediencí – zeleniny, obilovin, hub, masa a dokonce i ryb. Ačkoli je tento pokrm základem ruské kuchyně, není tak starý, jak by se mohlo zdát. Šči se objevila v polovině 19. století, kdy se v Rusku začalo pěstovat zelí. Šči se vařila v ruské peci, v hliněném nebo litinovém hrnci. Důležitost šči v životě ruského rolníka je patrná už z jejího samotného názvu, který pochází ze staroslovanského „šti“ – to, co vyživuje, jídlo.

Boršč je jihoruská (ukrajinská) verze šči. Zpočátku se tato polévka připravovala nikoli z řepy, ale z listů bolševníku obecného (nepálivého). Později se boršč připravoval s řepným kvasem, do kterého se přidávala řepa, zelí a mrkev a směs se dusila v troubě. Později se do červeného boršče přidávaly brambory. Ve všední dny rolníci vařili boršč ve vodě s přidaným drceným sádlem a pouze o svátcích ho vařili v kostním vývaru a přidávali maso. Boršč je poměrně složitá polévka na přípravu, protože zelenina se nejprve dusí nebo smaží, často odděleně. Mezi kuchaři se vedou vášnivé debaty o správném způsobu vaření boršče a o pořadí, v jakém by se měly ingredience do hrnce přidávat.