Původní recept na Olivier

Příprava salátu Olivier podle původního receptu vyžaduje mnoho vybraných produktů a drahých ingrediencí. Neuvěřitelná chuť tohoto salátu Olivier však stojí za námahu, zvláště pokud je pro takový vydatný pokrm zvláštní příležitost.

Mrkev, kterou jsme zvyklí přidávat do tradiční kuchyně, se v původním receptu nikde nezmiňuje. Recept Luciena Oliviera používal čerstvé lanýže, ale co nejvíce se k nim můžete přiblížit, když si koupíte konzervované.

Podrobný recept

Začněme přípravou masových ingrediencí. Telecí jazyk se na rozdíl od hovězího vaří kratší dobu – asi hodinu a půl. Hlucháň obecný, jak se požaduje v původním receptu, se těžko shání, takže ho nahradíme křepelkou. Křepelku vyjměte z těla a opečte ji se solí, černým pepřem a půlkou stroužku česneku.

Další důležitou ingrediencí receptu je lanšpik. Je to vývar, ve kterém se vařili tetřevi (v našem případě křepelky) a zredukovali na rosolovitou konzistenci. Raky uvaříme a na konci je oloupeme, protože račí ocasy použijeme na ozdobu.

Předvařte zeleninu na salát. Nyní můžete začít s přípravou salátu Olivier.

Krok 1

Křepelku nakrájejte na kostky.

POZNÁMKA: Nemíchejte všechny nakrájené ingredience pro budoucí salát; skladujte je odděleně. Podle jedné verze receptu podával Lucien Olivier všechny ingredience pro pokrm odděleně, který se nijak nepodobá modernímu salátu Olivier.

Krok 2

Čerstvé okurky nakrájejte na kostičky.

POZNÁMKA: Okurky oloupejte, ale jádřince nechte uvnitř – salát bude šťavnatější. Nejlepší je sladit velikost všech ingrediencí s velikostí kaparů, aby všechny ingredience na salát byly zhruba stejně velké.

Krok 3

Pojďme se pustit do krájení nakládaných okurek (kyselých okurek).

Krok 4

Olivy nakrájejte na kolečka, kapary nechte vcelku.

Krok 5

Brambory nakrájejte na kostky.

POZNÁMKA: Na salát Olivier je lepší nepoužívat drobivé brambory s vysokým obsahem škrobu, protože se rozpadnou.

Krok 6

Vejce nasekejte kráječem na vejce (nebo nožem).

Krok 7

Dále přichází na řadu telecí jazyk – ten nakrájíme na salát.

Krok 8

Nyní nakrájíme lanspeak na kostičky.

POZNÁMKA: Lanspic na salát Olivier si můžete připravit z křepelčích kostí (koster), přidat 35 gramů želatiny a dát do lednice, dokud želatina neztuhne. Při krájení je nejlepší želatinu nesekat příliš najemno, jinak se v salátu rozpustí.

Krok 9

Konzervovaný lanýž nakrájejte na tenké plátky – budete ho potřebovat na ozdobení salátu.

POZNÁMKA: Pokud nemůžete sehnat čerstvé lanýže, jako v původním receptu, můžete konzervované lanýže okořenit lanýžovým olejem, abyste jim dodali charakteristické lanýžové aroma.

Krok 10

Na misku položte kulatou poklici a začněte formovat salát Olivier podle původního receptu: kolem něj začněte uspořádávat nakrájené ingredience, každou zvlášť, aniž byste je míchali.

Krok 11

Zatímco salát chladne, sejměte poklici z prostředku misky a připravte si zálivku – provensálskou omáčku.

Krok 12

Do lžíce hořčice přidejte syrový žloutek, dobře oddělený od bílku, ocet a trochu citronové šťávy.

POZNÁMKA: Původní recept na Olivier používá francouzský (vinný) ocet. Můžete použít balsamikový ocet nebo běžný 7% ocet zředěný kapkou citronové šťávy.

Krok 13

Přidejte olivový olej, hořčici rozetřete se žloutkem, dokud nedosáhne konzistence majonézy, v případě potřeby osolte.

POZNÁMKA: V případě potřeby můžete místo slepičích vajec použít křepelčí vejce.

Krok 14

Do provensálské omáčky přidejte trochu sójové omáčky Kabul a promíchejte.

POZNÁMKA: Soya-Kabul je všestranná omáčka vyrobená z fermentovaných sójových bobů, kterou lze přidat do různých základů, jako je majonéza, a poté použít k masu, rybám, kuřeti – dle libosti.

Krok 15

Ingredience na salát Olivier, rovnoměrně rozložené po celém kruhu, okořeňte omáčkou.

Krok 16

Podle receptu Olivier se hotový salát ozdobí očištěnými račími ocasy a lanýži – pečlivě rozloženými.

POZNÁMKA: Podle původního receptu Olivier byl hotový salát ozdoben také černým kaviárem.

Tipy na vaření

Recept na perfektní lanspic pro originální salát Olivier: aby bylo želé co nejčirší a nejsilnější, je nutné vývar před přidáním želatiny důkladně scedit a zcela vychladnout (na 10–15 °C).

Při přípravě provensálského zálivky na salát je důležitá teplota. Všechny ingredience by měly mít stejnou teplotu (nejlépe pokojovou). Za stálého míchání metličkou přilévejte olej tenkým proudem.

Můžete vyzkoušet hotový salát Olivier. Podávejte salát podle původního receptu na Olivier a všechny ingredience rozdělte na talíř do sekcí, jak je uvedeno v receptu. Rozhodněte se sami, zda všechny ingredience na salát na talíři smícháte, nebo ochutnáte každou vynikající složku salátu Olivier jednotlivě.

Tento luxusní a drahý salát si zaslouží sváteční pochoutku. Kombinace chutí je tak bohatá, že se nemůžete dočkat, až tento mistrovský kousek ochutnáte.