Korejská kuchyně – známá i neznámá

Mohlo by se zdát, že ani ne každý ruský kuchař, ale dokonce ani každý jedlík, ví o korejské kuchyni všechno. Slavná „mrkev po korejsku“ a „zelí po korejsku“ se snadno nacházejí v regálech obchodů a recepty na tyto skutečně lahodné saláty jsou k dispozici online. Trhy nabízejí mnohem širší výběr exotických korejských pokrmů – křehké a pikantní nakládané lilky, další slanou zeleninu a širokou škálu mořských plodů. Problém je ale v tom, že ačkoli většinu těchto pochoutek skutečně vynalezli Korejci, k autentické korejské kuchyni mají jen okrajový vztah.

Toto je kuchyně sovětských Korejců, přizpůsobená naší realitě během nucené migrace korejských osadníků do vnitrozemí a méně bohatých oblastí Střední Asie, kde byla hlavním jídelním lístkem zelenina. Ačkoli se mořské plody nakonec na jídelníček vrátily, autentické recepty ze Země ranního klidu, zejména ty, které se kdysi připravovaly na královském dvoře, se nedočkaly – toto oživení je nyní pro mnoho korejských kuchařů vášnivým zájmem.

Co tedy potřebujete vědět o korejské kuchyni, která po všechna ta léta zůstala zakořeněna ve své starobylé domovské půdě? Zaprvé, stejně jako každá jiná kuchyně na světě, nabízí mnohem více než jen studené předkrmy. K dispozici jsou také předkrmy – teplé i studené polévky – a hlavní chody, masové i vegetariánské, a široká škála dezertů. Tradičně se všechny tyto pokrmy, s možnou výjimkou dezertů, podávají společně – předkrmy, omáčky, první chod a druhý chod.

Existuje poměrně malá sada klasických ingrediencí, které lze použít k přípravě téměř jakéhokoli korejského jídla. Zaprvé je tu sada tradičních koření: fermentovaná sójová pasta (doenjang), rybí omáčka (akjeot), mletá pálivá paprika (gochu-karu), pasta z pálivých paprik (gochujang), sójová omáčka (chin-ganjang) a sezamový olej (chham-gireum). kandyai (také známý jako pneumatika) Tato omáčka se obvykle používá k pokrmům, jako jsou pigodi, manti a podobné knedlíky. Slovo „Kandyai“ se obecně vztahuje na varianty připravené se sójovou omáčkou.

Většina pokrmů se s nimi připravuje nebo podává jako příloha. Co jsou to za pokrmy?

Zaprvé, stejně jako u většiny ostatních asijských kuchyní se téměř žádné jídlo neobejde bez rýže. Korejští kuchaři používají krátkozrnnou bílou rýži, stejný druh, jaký se používá v japonském sushi; zde se jí říká mepssal. Korejská rýže je mírně lepkavá, ale nadýchaná. Je základem většiny pokrmů, stejně jako brambory v naší zemi. V Koreji se rýže často připravuje a podává nevýrazná, protože ostatní ingredience v pokrmu jsou poměrně slané a pikantní.

Místo rýže se uprostřed korejského stolu někdy objevují nudle. Nejznámější nudlí v asijské kuchyni, včetně korejské, je funchóza neboli „skleněné nudle“ vyrobené z fazolového škrobu. Podávají se s různými pálivými a mírnými kořeními, zeleninou, kousky masa nebo mořskými plody. Kromě skleněných nudlí Korejci jedí také běžnější nudle vyrobené z pohankové a rýžové mouky.

Dalším pokrmem, bez kterého se Korejci neobejdou, je kimči. Je to fermentovaná zelenina, především čínské zelí, ochucené červenou paprikou, zázvorem a cibulovou šťávou. Kimči někdy obsahuje také fermentované ředkvičky, okurky, lilek a další zeleninu. Ve skutečnosti „korejské“ předkrmy, které známe dnes, sahají svůj původ právě ke kimči, ačkoli v Koreji to není jen předkrm, ale základní součást denního jídla. Kimči je také považováno za lidový lék na obezitu, nachlazení a kocovinu. Korejci jsou na tento pokrm tak hrdí, že v Soulu existuje Muzeum kimči, jehož sbírka se pyšní 187 unikátními recepty.

To, co v Koreji považujeme za hlavní chody, se v Koreji považuje za předkrmy neboli banchany. Jedná se o různě upravenou zeleninu, maso, ryby (syrové i smažené) a mořské plody. Rýže a kimči se obvykle podávají s lichým počtem banchanů – od tří do devíti; ve starověké dvorní kuchyni jich bylo dvanáct.

Korejské polévky se dodávají ve dvou typech: guk a thang. Guk je řídká polévka, někdy podávaná studená, zatímco thang je hustý guláš s masem, rybami nebo mořskými plody, který se podává především v restauracích.

Klasické korejské jídlo zvané sam-cheop papsan zahrnuje rýži, kimči, polévku, tři různé druhy banchanu a velkou misku sójové omáčky. Někdy se místo polévky podává jjigae – dušené jídlo z masa, mořských plodů nebo zeleniny ve vývaru.

Další klasický pokrm Chazhangmen s hovězím masem. Tento pokrm se skládá z tenkých nudlí vařených s pastou jangjang (od níž pokrm dostal svůj název), která se vyrábí z fermentovaných fazolí, zeleniny a masa. Jangjangmyeon se často podává s různou zeleninou a někdy i s mořskými plody nebo masem a vyznačuje se bohatou chutí a vůní. Je to oblíbený pokrm korejské kuchyně a je široce známý i mimo Koreu.

Za zmínku stojí také principy, podle kterých korejští kuchaři tradičně sestavují svá jídla z různých ingrediencí. Tyto principy byly převzaty ze starověké čínské filozofie. V první řadě se jedná o koncept harmonie elementů ve vesmíru a dvou primárních energetických elementů – jin a jang, které se v Koreji nazývají „im a jang“. Pět elementů – dřevo, oheň, země, kov a voda – odpovídá barvám a chutím ingrediencí. Pokrmy a ingredience mají také přiřazeny vlastnosti „jin“ a „jang“.

Pro udržení harmonie v těle jedlíka je nezbytná správná kombinace barev a chutí v každém pokrmu, stejně jako mezi různými pokrmy během jednoho jídla. Časy se však mění a v dnešní době věčně uspěchané hospodyňky nejen zanedbávají takové vznešené záležitosti, ale často podávají pouze rýži, kimči a polévku, dokonce i bez sójové omáčky. Zvyk sedět na podlaze u nízkého stolu se také postupně stává minulostí.